Centra Usług i Doradztwa wspierają przedsiębiorców z Euroregionu Pomerania w ich działalności transgranicznej. Skorzystał na tym również Jan Tabiński, cukiernik i piekarz ze Szczecina, który w przeszłości handlował zupełnie innymi towarami. Nasz pracownik Martin Hanf spotkał się z nim na rozmowie w Rothenklempenow niedaleko granicy polsko-niemieckiej.
CUD: Czy mógłby Pan się krótko przedstawić?
Jan Tabiński: Nazywam się Jan Tabiński i jestem właścicielem firmy „PPH TAST“, której nazwa również zawiera moje nazwisko. W Szczecinie jesteśmy bardziej znani jako „Filipinka”. Jesteśmy piekarnią, cukiernią, kawiarnią i sklepem sprzedającym produkty ekologiczne. Firma istnieje już dość długo, dokładnie od 1963 r. „Filipinka“ została założona jako kawiarnia i cukiernia przez mojego ojca, który też miał na imię Jan.
CUD: Czy w Szczecinie nie istniał również popularny zespół o podobnej nazwie?
JT: W naszej dzielnicy do liceum chodziło kilka dziewczyn, które przy wsparciu nauczyciela muzyki założyły zespół Filipinki. W latach 60-tych były znane w całej Polsce. Moja mama była wielką fanką tej grupy, ja raczej lubiłam Beatlesów… Innymi słowy, Filipinki nie były moim ulubionym zespołem, ale moja mama była tak oczarowana dziewczynami, że namówiła mojego ojca, aby nową kawiarnię nazwać ich imieniem.
Jan Tabiński na „Weltenacker” w Rothenklempenow ©Martin Hanf
CUD: Przejdźmy teraz może do Państwa asortymentu. Czy są jakieś towary, które cieszą się szczególną popularnością wśród klientów?
JT: Jesteśmy cukiernią i piekarnią z bardzo bogatym asortymentem. Są miesiące, kiedy wytwarzamy nawet 160 różnych produktów, zawsze w zależności od tego, ilu pracowników mamy do dyspozycji. Jednym z nich są nasze ekologiczne wypieki, w których generalnie unikamy pszenicy. Nie oferujemy produktów bezglutenowych, ale nasze wypieki są bardzo odpowiednie dla osób z nietolerancjami i alergiami. Pieczemy z tradycyjnych zbóż, w tym orkiszu, początkowo inspirując się przepisami znanymi już świętej Hildegardzie z Bingen. Dziś współpracujemy również z profesor Ewą Stachowską, dietetykiem Pomorskiego Uniwersytetu Medycznego i opracowaliśmy produkty, które zostały przebadane klinicznie. Opracowaliśmy również specjalne pieczywo o działaniu probiotycznym dla osób, które dużo siedzą w pracy i przez to mają problemy z trawieniem.
CUD: Może wspomnimy o „szczecińskich piernikach“, o które klienci pytają za granicą…
JT: Powiedziałbym, że jest to typowy produkt polsko-niemiecki. Pierniki szczecińskie wywodzą się jeszcze z okresu przedwojennego i były wtedy bardziej znane niż sprzedawane dziś w całej Polsce pierniki toruńskie. Przerwa przyszła wraz z wojną i po 1945 roku nikt w Szczecinie nie był zainteresowany kontynuowaniem tej tradycji. Dopiero integracja europejska doprowadziła do nowego zainteresowania tą tematyką. Do rejestracji produktu zachęcił nas Urząd Marszałkowski Województwa Zachodniopomorskiego. Jako marka regionalna są chronione w całej Europie. Bez wsparcia różnych regionalnych i europejskich instrumentów finansowania produkt ten w pewnym sensie nie powstałby. Ale jeśli mądrze wykorzysta się fundusze, to produkt przetrwa na rynku.
CUD: Wróćmy do pańskich początków…
JT: Jestem z wykształcenia chemikiem, podobnie jak moja żona. Oboje ukończyliśmy to, co wtedy nazywało się Politechniką Szczecińską, a obecnie jest to Zachodniopomorski Uniwersytet Techniczny w Szczecinie. Być może jest to również powód, dla którego tak intensywnie zajmujemy się dziś kwestiami ekologicznymi. Stopień naukowy z chemii był dla nas z pewnością bardzo pomocny przy opracowywaniu receptur, samym procesie produkcji, a także przy ocenie produktów końcowych.
Przejęcie firmy po ojcu nie było moim pomysłem. „Filipinka” była firmą rodzinną prowadzoną przez moich rodziców, a ja musiałam im pomagać. Przez całe lata szkolne i studenckie spędzałem dużo czasu w piekarni i przy ladzie handlowej. Kiedy w 1983 roku przejąłem biznes od ojca, miał już 76 lat. W tym czasie praca pochłonęła mnie jak lawina. Oczywiście było to też spowodowane tym, że rozwinęliśmy się i rozpoczęliśmy własną produkcję. Otworzyliśmy kolejne punkty sprzedaży i w szczytowym momencie zatrudnialiśmy około 60 pracowników.
Czasy wtedy nie są w ogóle porównywalne z obecną sytuacją. Opodatkowanie dochodów dla firm gastronomicznych wynosiło 85 proc. Innymi słowy, nie warto było rozwijać się ponad pewien poziom, bo organy podatkowe konfiskowały wszystkie zyski. Alternatywą było więc oszukiwanie lub pozostanie przy małych zyskach. Kontrole były bardzo drobiazgowe i bardzo niebezpieczne, bo mogły doprowadzić do zamknięcia w ciągu kilku dni. Drugim problemem była sytuacja zaopatrzeniowa. Niezbędne towary nie były dostępne. Ponieważ sektor prywatny był bardzo mały, trzeba było nieustannie improwizować.
Moim celem w tamtym czasie była możliwość bardziej samodzielnego działania. W tamtych czasach pracowaliśmy głównie na zamówienie. Obroty z kawiarni były raczej nieznaczne. Działaliśmy jako hurtownicy i pośrednicy, sprzedawaliśmy do dużych sklepów detalicznych i mieliśmy umowy dystrybucyjne z różnymi producentami.
CUD: A kiedy zaczęliście Państwo sprzedawać również produkty ekologiczne?
JT: Miało to dość długą historię i ważną rolę odegrało moje doświadczenie jako pośrednika i hurtownika. Jednak nasz główny dochód w tamtym czasie generowany był w zupełnie innej branży – handlu papierosami! Na początku lat 90. polskie firmy tytoniowe szukały partnerów, gdy upadła sieć dystrybucji z czasów socjalizmu. W tym czasie dopiero rozszerzałem swoją działalność handlową i nie było mi trudno nawiązać kontakty w tej branży. Moja firma podpisała wtedy umowy ze wszystkimi polskimi firmami produkującymi papierosy. Polski przemysł tytoniowy był w tym czasie jednym z największych w Europie.
Niestety, do 2000 roku wszystkie firmy zostały sprzedane zagranicznym koncernom i dziś nie pozostał już chyba ani jeden polski producent. I wraz z tym wielowiekowa tradycja przemysłu tytoniowego została zapomniana, a ludzie zaczęli uprawiać inne rzeczy. I może to jest dobre rozwiązanie. Osobiście nigdy nie paliłem papierosów i nikomu tego nie polecałem. Moja działalność handlowa w tytoniu miała związek z latami trasformacji w Polsce, kiedy wszyscy starali się jakoś przetrwać. Zarabianie w tej branży było dość łatwe. Ale potem nie miałem już nic wspólnego z papierosami…
Rynek w Greifswaldzie ©SBC Greifswald
CUD: Innymi słowy. Musiał Pan się uaktywnić w innej branży…
JT: Właściwie nie zostałem zmuszony do rezygnacji z dotychczasowej działalności gospodarczej, ale doszedłem do wniosku, że opieranie się temu trendowi nie ma sensu. Nie bylibyśmy w stanie przeciwstawić się zagranicznym firmom i w końcu moglibyśmy tylko tańczyć wedle ich melodii. Dlatego postanowiliśmy zrezygnować z dotychczasowego handlu. Kontynuowaliśmy działalność gastronomiczną. W 2000 roku zaczęliśmy rozwijać nasze produkty makrobiotyczne i nawiązaliśmy kontakty z rolnikami ekologicznymi. W tym czasie mieliśmy również możliwość prezentowania naszych produktów na targach i wystawach, ponieważ władze lokalne chętnie wspierały nas jako producentów regionalnych. W 2004 roku otrzymaliśmy pierwsze certyfikaty ekologiczne i wraz z naszymi pracownikami opracowaliśmy różne receptury.
Certyfikaty BIO są ważne w całej Europie, więc po zniesieniu kontroli granicznych dość łatwo można było sprzedawać towar także za granicą. Przystąpienie Polski do Unii Europejskiej było pod tym względem kamieniem milowym. Procedury sprzedaży za granicę stawały się coraz prostsze, by w końcu nie odgrywać prawie żadnej roli.
Później pojechaliśmy też kilkanaście razy na BIOFACH (największe na świecie targi ekologiczne w Norymberdze, uwaga autora), przy wsparciu samorządu i dzięki funduszom europejskim, bo opłaty za stoisko na tych targach były bardzo wysokie. Nasza firma nie mogłaby sobie na to pozwolić. Dzięki temu udało nam się nawiązać współpracę z niektórymi kontrahentami, którym spodobały się nasze pomysły. Zawsze uważałem swoją działalność za rzemiosło, bo ostatecznie gotowy produkt jest wyrazem procesu tworzenia. „Zrównoważone towary ekologiczne“ produkowane w zautomatyzowanej procedurze to moim zdaniem katastrofą! Kluczowa jest relacja człowieka do jego produktu. Nigdy nie zamierzałem otwierać „ekologicznej“ fabryki. Dla mnie mój zawód idealnie łączy się z ideą ekologiczną i dlatego skupiłem się na tej koncepcji.
Niestety, w ostatnich latach nasze rzemiosło odnotowało regres z powodu błędnej polityki edukacyjnej. Zaniedbano szkoły zawodowe, które powinny przygotowywać ludzi do pracy w wykwalifikowanych zawodach. Zamiast tego młodzi ludzie trafiają do gimnazjów, które nie przygotowują ich praktycznie do zawodu i w których uczy się ich jedynie abstrakcyjnej wiedzy.
CUD: Byłabym jeszcze ciekawy, jakie były reakcje klientów, gdy zaczęli Państwo oferować w swojej kawiarni produkty ekologiczne?
JT: Ogólnie możemy powiedzieć, że reakcje na nasze pomysły były pozytywne. Klienci przyjeżdżają do nas z całego Szczecina. Kiedy na przełomie tysiącleci wprowadzaliśmy na rynek nasze nowe produkty, ruch ekologiczny w Polsce był jeszcze w powijakach. Na początku świadomość ekologiczna była bardzo słaba i większość ludzi nie wiedziała, czego dotyczą nasze certyfikaty. Musieliśmy najpierw wyedukować ludzi i wyjaśnić im, co odróżnia nasze produkty od towarów konwencjonalnych. W tym czasie na Zachodzie stosowano już na szeroką skalę środki chwastobójcze, które dostają się do organizmu poprzez łańcuch pokarmowy i powodują straszne choroby. Dziś pozostałości „Roundupu“ można znaleźć w prawie każdym bochenku chleba. W naszej piekarni używamy tylko produktów zbożowych z upraw ekologicznych.
CUD: Czy powiedziałby Pan, że świadomość ekologiczna jest dziś w Polsce tak samo wyrazista jak w Niemczech?
JT: Na początku tysiąclecia różnice były jeszcze ogromne. W Niemczech było duże zrozumienie dla spraw ekologicznych, w Polsce prawie żadne. Dziś to głównie młodzi ludzie interesują się tym tematem, a media informują o nim znacznie więcej niż kiedyś. Dzięki Internetowi ludzie mogą też znaleźć znacznie więcej informacji na ten temat i mają możliwość kupowania ekologicznych produktów online. Albo towary są oferowane na rynkach, takich jak ten w Greifswaldzie, gdzie możemy sprzedawać nasze towary w stanie świeżym. Niemieckie gminy w szczególny sposób promują różnych regionalnych producentów. Koncepcja jest przemyślana, rynki znajdują się w centrum miejscowości.
CUD: … a także zagraniczni przedsiębiorcy mają możliwość oferowania tam swoich produktów dzięki integracji europejskiej.…
JT: Dokładnie. Wszystkimi rękoma, jakimi dysponujemy w naszej działalności, produkujemy nasze wyroby dla niemieckich klientów, którzy bardzo cenią sobie naszą formę pracy i nasz asortyment…
CUD: W październiku ubiegłego roku na zaproszenie Centrum Usługowo-Doradczego Euroregionu Pomerania w Greifswaldzie zostali Państwo zaproszeni na polsko-niemiecki wieczór networkingowy producentów regionalnych w Greifswaldzie, gdzie mogli Państwo zaprezentować swoją firmę i swoje produkty. Jakie znaczenie mają dla Pana takie wydarzenia?
JT: Dla mnie takie wydarzenia są źródłem inspiracji, a także dobrym sposobem na zdobycie informacji o bieżących wydarzeniach rynkowych. Można omówić problemy z kolegami, a także dowiedzieć się np. gdzie można oferować swoje produkty i co jest ogólnie dostępne na rynku. Lubię brać udział w takich spotkaniach, bo pozwalają mi one podejmować lepsze decyzje.
Polsko-Niemieckie Spotkanie Producentów Regionalnych 2021 ©Johanna Braune
CUD: Spotykamy się dzisiaj w Höfegemeinschaft Pommern w Rothenklempenow. Czy zaangażowanie, które widzi Pan tutaj na miejscu, daje Panu nadzieję odnośnie Pańskiego przedsiębiorstwa?
JT: Czuję się ściśle związany z pomysłami, które są realizowane tu na miejscu. Rolnictwo ekologiczne podążające za naturalnymi cyklami, certyfikat Demeter, to wszystko ma moim zdaniem sens. Uważam, że jest to wspaniałe. Nawet, jeśli zamawiają u mnie tylko trzy bochenki chleba, to i tak je dostarczam [śmiech]. Podoba mi się również to, że stawiają tu również na edukację ekologiczną. Są więc jednocześnie miejscem inspiracji.
CUD: Bardzo dziękuję za rozmowę.
Wywiad z Janem Tabińskim odbył się w sierpniu 2022 roku. Martin Hanf jest pracownikiem Centrum Usługowo-Doradczego Euroregionu POMERANIA dla powiatów Barnim i Uckermark. Tekst ten został przetłumaczony na język polski przez dr Przemysława Jackowskiego i wyróżniony w konkursie na wywiad „Lepszy życie dzięki Interreg” zorganizowanym przez Wspólny Sekretariat z okazji EC-Day.